La cacciagione umbra è molto varia ed occupa un posto fondamentale nei piatti culinari della regione. Lepri, cinghiali, quaglie, starne, fagiani e uccelli di vario genere sono cucinati utilizzando metodi semplici legati alla tradizione locale. La presenza spontanea di animali selvatici nelle aree boschive ha permesso a questo territorio di diventare una delle maggiori destinazioni di caccia : selvaggina da penna, cinghiali, daini ,caprioli sono diventati protagonisti negli anni della cultura gastronomica umbra. Alla presenza spontanea di animali nelle aree boschive del territorio si sono aggiunti negli anni più recenti allevamenti selvatici per fini alimentari: l'Umbria è stata una delle prime regioni a divulgare e promuovere allevamenti per la salvaguardia ed il recupero di aree marginali che hanno comunque mantenuto le caratteristiche di rusticità e selvaticità. Le razze di animali allevate in Umbria vanno dagli animali da cortile come polli e conigli, al maiale, da sempre eccelso protagonista della tavola, fino all'agnello. La qualità della carne umbra è stata riconosciuta anche a livello europeo ed è oggi oggetto di esportazione in tutto il territorio nazionale. Esempio di migliore prodotto bovino della campagna umbra è il Vitellone Bianco dell'Appennino centrale che ha ricevuto la certificazione IGP per la carne ottenuta da bovini delle razze Chianina, Marchigiana e Romagnola. Tra la produzione di carne in Umbria, gode di fama quella del maiale per la quale la regione è considerata la patria degli insaccati e dei maestri della lavorazione della carne di suino, ovunque chiamati "Norcini" per le radici nella splendida città di Norcia. I "norcini" sono abili insaccatori di carne e macellatori che ancora oggi svolgono le loro mansioni secondo una tradizione che ha origine molti secoli fa. L'arte della norcineria umbra è applicata anche alla preparazione e conservazione di carni diverse da quelle di maiale dando vita alla vasta offerta di salumi ottenuti con carni di daino, capriolo e cinghiale, prodotti diventati tipici nel territorio di Nocera Umbra.