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La carne, specialità dell'Umbria
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L'enogastronomia dell'Umbria è da sempre rinomata per la qualità delle sue carni: lepri, cinghiali, quaglie, starne, fagiani sono preparate secondo ricette antiche legate alla tradizione locale e tramandate di generazione in generazione.

Eccellenza della cultura gastronomica dell'Umbria è l'allevamento del maiale, assoluto protagonista di sagre e feste in tutta la Regione. L'Umbria è considerata da sempre la patria degli insaccati. Basti pensare ai 'norcini', insuperati maestri della lavorazione della carne di suino che operano nei territori attorno la splendida città di Norcia. Custodi di una tradizione secolare, i "norcini" applicano la loro arte di lavorazione anche a carni diverse da quelle di maiale, offrendo un vastissimo assortimento di salumi ottenuti con carni di daino, capriolo e cinghiale. Prodotti conosciuti in Italia e in Europa per la qualità insuperata.

La presenza spontanea di animali selvatici nelle aree boschive dell'Umbria ha permesso a questo territorio di specializzarsi nella preparazione delle carni e di diventare una delle maggiori destinazioni di caccia.

Accanto alla tradizionale cacciagione presente nelle aree boschive dell'Umbria, l'offerta gastronomica della Regione si è arricchita in questi ultimi anni della carne proveniente dagli allevamenti per fini alimentari. L'Umbria è stata una delle prime regioni a promuovere allevamenti protetti per la salvaguardia di specie a rischio, preoccupandosi di salvaguardare le caratteristiche specie-specifiche delle varietà autoctone. Uno dei più importanti successi della politica di salvaguardia del territorio perseguita dalla Regione Umbria è stato il Vitellone Bianco dell'Appennino centrale, che ha ricevuto la certificazione IGP valida soltanto per bovini di razza Chianina, Marchigiana e Romagnola.

Le specie allevate oggi nelle aziende agricole, nelle tenute e negli agriturismi dell'Umbria sono tante e varie: dagli animali da cortile come polli e conigli al maiale fino all'agnello.

L'agriturismo Il Castello di Sismano ha allestito ormai da anni nella propria tenuta una riserva di caccia per offrire agli ospiti del Ristorante 'I Due Papi' carni di qualità certificata e a kilometri zero, nel pieno rispetto dell'ambiente e della filiera corta, fondamenti della cultura della sostenibilità ambientale e della cucina Slow Food.